La cueillette est une étape fondamentale dans l’élaboration du vin. La maturité des fruits et la manière selon laquelle ils sont préservés jusqu’à la cave sont déterminantes. Les vendanges se font donc à la main, en cagettes pour éviter d’abîmer les raisins. Cela nous permet de sélectionner les zones géologiques que nous avons identifiées lors du ramassage pour les isoler dans des cuves distinctes au chai. La dégustation des raisins dicte cette sélection intra-parcellaire.
Au chai, les raisins sont séparés de leurs rafles et triés manuellement avec soin. La fermentation est une alchimie naturelle. Les opérations d’extraction sont simples et empiriques. C’est l’observation visuelle du raisin et la dégustation qui dictent l’intensité des remontages, la fréquence des pigeages, le moment le plus opportun pour le décuvage. Plus encore qu’à la vigne, c’est une approche sensitive et gourmande qui guide nos choix.
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Fidèles à la sélection parcellaire initiale, nous entonnons séparément chaque cuve en barriques après les fermentations. L’origine des bois, leurs chauffes ou encore la taille des contenants sont sélectionnées avec soin pour porter les vins au sens noble de l’élevage, structurer un lot plus faible, affiner des tanins fougueux, enrichir subtilement la palette aromatique.
Les assemblages définitifs se font après 10 ou 12 mois d’élevage à l’issu desquels nos dégustations valident les choix techniques de deux années de travail. Deux saisons à observer le ciel, goutter les raisins puis les vins, engager notre passion pour tenir captif dans nos bouteilles le souvenir d’ un millésime.
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